PRO КУХНЮ

Репортаж из закулисья «Белоруснефть-кафе»

Автор: Наталья РУДЕВА / фото Вячеслав СУХОДОЛЬСКИЙ/ NEFT.by
0
572
05.06.2019

Почти как в известном сериале

По правде говоря, задумывая материал о работе «Белоруснефть-кафе», мысли о сериале «Кухня» навещали. Комедийный ситком круто замешан на конкуренции двух элитных ресторанов. А точнее, на отношениях коллег, то и дело попадающих в нелепые ситуации на своих рабочих местах. Что примечательно, сюжеты бесконечных историй уже и не вспомнить, а впечатление о работе поваров, официантов, барменов осталось. И теперь, заходя в заведение общепита, невольно задаюсь вопросом: а как там на кухне?

«Белоруснефть-кафе» на АЗС № 20 по улице Хатаевича в Гомеле хорошо известно в городе. Да и журналисты не раз бывали здесь в роли дегустаторов. Подробные фотоотчеты и детальные «вкусовые» описания вызывали не только аппетит, желание попробовать местные кулинарные изыски, но и увидеть процесс приготовления, а заодно узнать, есть ли на кухне АЗС совпадения с экранными ситуациями?

8.00. Мы с фотокорреспондентом Вячеславом Суходольским на пороге. Это время пересменки. Повар Галина Самсонова передает смену Марии Бондаревой.

Мария Бондарева, повар:

До того, как сюда устроиться, я 6 лет работала в ресторанном бизнесе – поваром, шеф-поваром. «Белоруснефть-кафе» понравилось тем, что здесь все начиналось с нуля – новый объект, новый коллектив. Это всегда дарит новые возможности.

Рабочие поверхности, сковороды, ножи, черпаки сверкают. В холодильнике промаркированные контейнеры расставлены по всем правилам разрешенного соседства. Чистый пол, чистый воздух… Суровый Константин Ивлев – российский шеф-повар и ведущий телепередачи «На ножах», точно не нашел бы к чему придраться.

В вакуумном пакете, в глубокой заморозке этот полуфабрикат будет дожидаться очереди на стол

Задерживаем Галину просьбой рассказать, как прошла ночная смена в кафе с круглосуточным режимом работы.

Галина Самсонова, повар:

То, что люди ночью едят гораздо меньше, чем днем – факт. Но это никак не отражается на моей нагрузке.

В перерывах между «чеками» (так на кухне называют поступающие из зала заказы) она испекла 85 (!) блинов, приготовила к ним начинку. Каждый блинчик при этом взвесила, сформировала, обжарила, остудила и заморозила. Затем наступила очередь куриных наггетсов: порезать, замариновать, дважды панировать, опустить в кипящий фритюр. Плюс приготовить шаурму, заняться котлетами и бифштексами. Чем не Золушка!

Галина Самсонова:

В течение дня все партии собственной продукции должны отправиться на АЗС «Белоруснефть-Гомельоблнефтепродукт» для реализации. Далее я готовлю позиции обеденного меню: делаю гарниры, варю супы (два вида), щи. Далее занимаюсь полуфабрикатами – заступившие на смену коллеги должны иметь продукты высокой степени готовности.

Повар открывает шкаф шоковой заморозки, где поддерживается температура минус 38 градусов:

В нашем меню значится томленая говяжья лопатка. Но чтобы мясо дошло до готовности его надо варить не менее трех часов. Кто из посетителей будет столько ждать? Поэтому выручают такие заготовки – вакуумные пакеты с замороженными порциями отварного мяса. Этот продукт можно быстро приготовить под указанным в меню соусом. Мясо, не утратив своей сочности, будет исключительно мягким.

Светлана Тимошенко, заведующий производством, объясняет, что после шоковой заморозки продукты отправляются в морозильник, где хранятся до востребования

8.10. Продолжаем знакомство. От продуктов переходим к технике и оборудованию.

Заступившая на смену Мария Бондарева кратко объясняет предназначение каждого прибора:

Два пароконвектомата, которые у нас есть, сочетают функции пароварки, жарочного шкафа, конвекционной печи, плиты, сковороды. У нас есть электрогриль, фритюрница, индукционная плита, вакууматор, где пакуются продукты для заморозки и хранения.

Но это не все хозяйство. В распоряжении поваров несколько цехов: мучных изделий, мясорыбный, овощной, а также помещения с холодильным оборудованием. В коридоре вижу стойку, где этажами уложены румяные сочники. Это тоже собственная продукция для АЗС № 20 и других заправок сети.

Вскоре на прилавках АЗС «Белоруснефть-Гомельоблнефтепродукт»! Алла Хуторная готовит свежую выпечку к отправке

На кухне появляется еще один повар – Александр Акимов. У него 4 разряд.

Попал сюда работать волей случая. Просто зашел в «Белоруснефть-кафе» проведать приятеля. Узнал, что на кухню требуется повар. Хотя до этого я трудился пекарем, но решил попробовать. Вот так – зашел, попробовал и остался.

Вместе с Марией Бондаревой и заведующим производством Светланой Тимошенко они решают рабочие вопросы. Происходит небольшая кухонная планерка.

Светлана Тимошенко, заведующий производством:

После окончания Могилевского университета продовольствия я работала в кафе и ресторанах Гомеля. Интересным стал опыт восточной кухни – на протяжении 6 лет была директором ресторана «Пекин». Но так сложилось, что рутинная управленческая работа вытесняла из моей профессиональной деятельности кухню. В «Белоруснефть-кафе» я вновь окунулась в производство. Было увлекательно работать с представителями Гильдии поваров, участвовать в разработке блюд, которые и сейчас представлены в нашем меню.

8.15. В коридоре появляются поставщики продуктов. Морковь по-корейски оказывается «морковью с сельдереем», которая по технологической карте никак не «укладывается» в рецептуру шаурмы. Светлана Тимошенко не принимает заказ, звонит, уточняя время замены. Пока один водитель с накладными стоит в дверях, другой вносит коробки с ветчиной. Взвешивание показывает недовес. Иными словами, один батон ветчины «заблудился». «Вот сегодня день начался!», – с досадой восклицает Светлана Александровна и не подписывает накладные.

8.20. На весах стоит термосумка. Заведующая производством поясняет, что это охлажденные бифштексы, котлеты, блинчики, наггетсы, которые вместе с сочниками отправятся на АЗС «Белоруснефть-Гомельоблнефтепродукта».

8.30. Стоим с фотографом в дверях, не решаемся войти, пока Александр Акимов, прохаживаясь по кухне, точит ножи мусатом.

Движения быстрые, даже элегантные, примерно, как в сериале. Пряный запах укропа щекочет нос: Мария шинкует зелень. Широкое лезвие отбивает дробь, мелькает с такой скоростью, что картинка сливается. Александр уже за плитой, где обжариваются грибы. Мария натирает сыр, размешивает картофельную массу для драников.

8.33. Дремавший на стене монитор оживает. Первый чек.

Мария Бондарева:

Это от нашего постоянного клиента. Он всегда заезжает позавтракать перед рабочим днем.

Текущие кулинарные процессы – в сторону, задача – быстрее обслужить посетителя. Скорости увеличиваются, а слаженность в действиях поваров радует взгляд. Бульон отправляется на плиту, тонкие ломтики бекона аппетитно румянятся за стеклом пароконвектомата. Блины из «Деревенского завтрака» укладываются на сковороду рядом с яичницей.

Готово! Заказ отправляется через окошко в зал. Смотрю на часы – «кухня из-под ножа» за 8 минут. Неплохо! «Командная работа», – улыбается Мария. И эту фразу я услышу на кухне еще не раз.

9.30. Светлана Тимошенко за барной стойкой обсуждает с приехавшим с утра клиентом заказ на проведение семейного праздника.

Светлана Тимошенко:

Самое многолюдное время – это выходные, которые начинаются в пятницу вечером. У нас уютно, нет громкой музыки, мешающей общению, умеренные цены, большие порции блюд, кроме того, мы не закрываемся ночью. Уже открыта летняя терраса.

10.00. Кофе-пауза. Бармен Александр Справцев готовит кофе. Румяные сочники не выходят из головы. Пробуем. Восхитительный вкус! Капучино манит ароматом, воздушной пенкой, забавным рисунком из корицы.

Александр Справцев, бармен:

Опыт бармена я приобрел в Анапе в ресторане итальянской кухни. Вернувшись в Беларусь и подыскивая место работы, разместил анкету на одном из сайтов. Получил приглашение от московского ресторана и собрался было уезжать, но тут позвонили из «Белоруснефти» и предложили пройти собеседование. В итоге для меня все сложилось хорошо: я тружусь в «Белоруснефть-кафе», и мне не пришлось уезжать из страны.

10.38. На кухне новый заказ. На этот раз корпоративный. 20 мастеров АЗС «Белоруснефти», которые обучаются на специальных курсах, приедут сюда обедать. Мария и Александр склоняются над листом заказа, подсчитывают количество порций – котлет, запеченной скумбрии, миланезе, драников и всего остального, что входит в список. Когда все позиции уточнены, начинается настоящий командный марафон.

Мясо отправляется в мясорубку, полуфабрикаты – в разморозку. Мария делает начинку, которая вскоре будет в котлетах. Горочками выкладывает ее на весы – все должно быть точно, не «на глаз», ловко обваливает котлетные «шайбы» в панировке, раскладывая их рядами.

11.21. На мониторе очередной чек. На две персоны. Не успеваю прочесть заказ, как гаснет экран. Мария и Александр вопросительно смотрят друг на друга. Кто дочитал до конца? Пока Мария раскладывает тертую картошку на сковороду (в заказе точно были драники), Александр перегружает компьютер. Дымящийся суп отправляется в окошко, за ним – драники, оставляя шлейф аппетитных ароматов от картошки и грибов, следом блины с ягодной начинкой, чай. Все! Можно вернуться к котлетам.

11.45. В мясорыбном цеху слышен стук бучарды. Это такой молоток для размягчения мяса. Александр готовит отбивные для корпоративного обеда. Выходим в зал. Две подруги допивают чай. Прошу Наталью и Татьяну поделиться вкусовыми впечатлениями от обеда. Девушки – частые гости «Белоруснефть-кафе». Работают в Волотове и по дороге заезжают пообедать или позавтракать.

Наталья:

К примеру, вчера мы здесь были дважды. Иногда встречаемся тут просто поболтать, выпить кофе. Нравится ненавязчивая атмосфера и вкус блюд. Если повар не сменится, то мы и дальше будем в числе завсегдатаев.

12.03. Время обеда. Александр Справцев принимает мой заказ. Выбираю перловый суп с грибами, блины с курицей и сыром. А пока беседую со Светланой Тимошенко:

Каждый месяц мы обновляем меню. Время от времени добавляем к нему блюда различных кухонь мира: украинской, грузинской, итальянской. Это очень нравится клиентам, и они всегда интересуются, изыски какой страны на очереди. Возможно, мы представим одну из восточных или южных кухонь мира.

12.10. Кушать подано. Подробно описывать вкусовые качества еды не буду. Коллеги-журналисты отлично делали это до меня в своих гастрономических обзорах. Скажу так: было вкусно, эстетично, объемно.

12.30. Посетителей становится все больше. А значит, обеденный перерыв в разгаре. «Чеки» по порядку развешивают на кухонной стойке. Командная работа набирает максимальный темп. Становится жарко. Можно ли ошибиться при таких скоростях? Что бывает, когда блюдо оказывается безнадежно испорченным? Или не нравится клиенту? Летит безжалостно в мусорную корзину, как это часто можно было увидеть в сериале?

Мария Бондарева:

Даже не знаю, при каких обстоятельствах можно испортить блюдо. Продукты всегда свежие, технология приготовления и нормы закладки точно соблюдаются. Если клиенту что-то не нравится, например, цвет поданного мяса, то по его желанию меняем блюдо.

13.00. Уходим. Наше с фотокорреспондентом присутствие, вопросы «под руку», чувствуется, – начинают напрягать поваров. Профессионалам лучше не мешать. Все же не сериал снимаем.

 

 

 

0
572
Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен».
Ставьте лайки, комментируйте.

Комментарии отключены.

Читайте также